Son las siete de la tarde de un miércoles de principios de septiembre. Gabriel Pascual Soler y Juanito Bolufer se encuentran sentados conversando en un murete de piedra, haciendo tiempo para empezar a apilar los cañizos que contienen la uva que pronto será pasa. Más tarde, aparece Vicenta, la madre de Gabriel, que lo ayuda a tapar con un plástico los cañizos apilados para guarecerlos del rocío.
Gabriel y Juanito no son familia, y a la vista está que pertenecen a generaciones diferentes. Pero los une una misma pasión: el aprecio por la tradición de la elaboración de la pasa. Juanito era vecino de casita de sus abuelos, y acude a ayudar de forma desinteresada siempre que lo necesitan. “Cuando no sabemos algo, siempre acudimos a él”, comenta Gabriel.
Como de forma muy acertada cita Carlos V. Fuster al inicio de su libro ‘Els riuraus. L’elaboració de la pansa’ la frase de Baba Dioum, "al final conservaremos sólo lo que amamos; y amaremos sólo lo que entendamos; y entenderemos sólo lo que se nos enseñe".
Por suerte, en El Poble Nou de Benitatxell todavía hay gente que aprecia, entiende y enseña. Gabriel es uno de ellos. Tiene 31 años. Él no vivió, ni de lejos, la época dorada de la pasa en la Marina Alta, pero es una de las pocas personas en el pueblo, casi seguro la más joven, que mantiene viva esta tradición año tras año. Él y, por supuesto, su familia. Junto con su madre Vicenta, su hermano Jose y otros familiares, amigos y vecinos que los ayudan en todo el proceso, consiguen elaborar este dulcísimo fruto.
Esta tradición familiar, que ha pasado de padres a hijos durante décadas, la mantienen todavía por pura estima −no comercializan la pasa, sólo la fabrican para uso propio y de amigos− y para honrar la memoria de su padre Francisco, quien la elaboraba desde bien pequeño y transmitió la pasión a sus hijos. “Hubo una época en la que daba de comer a la familia, pero ahora lo seguimos haciendo por tradición”, asegura Gabriel.
El proceso es bien laborioso y necesita de gran dedicación durante todo el año. En los asuntos de bancal, les ayuda su primo Pep Esteve, quien labra el terreno y poda las cepas. Otro primo, Víctor Buigues, les echa una mano con la logística, la preparación de la escaldà y el corte de la uva.
Sin duda, la elaboración de la pasa es una práctica de colectividad y de hermandad en la familia Pascual i Soler. En un mundo donde prima la individualidad, se trata casi de un acto revolucionario. En el proceso, de principio a fin, participan familiares, amigos y vecinos. Y esa confraternización se escenifica a muy bien el día de la escaldà, que es casi una fiesta.
El carácter propio de la pasa valenciana proviene de su proceso de elaboración, consistente en escaldar la uva antes de ponerla a secar. En una caldera con una solución hirviente de agua, lejía o sosa cáustica y hierbas, se sumerge la uva durante unos segundos, hecho que clavija la piel para favorecer la evaporación del agua y transformar el grano de uva en pasa.
Pascual i Soler son una familia reconocida en el mundo valenciano de la elaboración de la pasa, puesto que son de los únicos que todavía fabrican su propia lejía artesanal con una mezcla de ceniza húmeda, cal en piedra y hierbas. Toda esa mezcla forma un conglomerado que, después de pasar por el lavadero, suelta unos jugos que se transforman en lejía.
Este año, la escaldà la han celebrado el 26 de agosto. Ese mismo día, esparcen la uva en los cañizos −otra de las fases imprescindibles del proceso− y la dejan secar en una explanada frente al riurau de su casita, el sequer. En todo ese proceso, según Gabriel, “los artistas son mi madre y mi hermano. Son los que tienen gracia para saber qué porcentaje de agua y lejía se necesita para escaldar, cuándo el horno está en su temperatura óptima o cómo esparcir y disponer la uva para que se seque antes”.
Después, les espera un laborioso ritual para el secado que dura entre siete y diez días. Todas las tardes, antes de que caiga la noche, tienen que apilar los cañizos con la uva y taparlos con una lona para protegerlos de la humedad. Incluso algún día de lluvia los han tenido que entrar al riurau. Además, cada dos o tres días, tienen que realizar el paso denominado “la girada” para que el fruto reciba los rayos de sol por todos los lados.
El 10 de septiembre, finalmente, la pasa de la cosecha de 2023 está buena para degustar y disfrutarla después de un año entero de trabajo, cuidado y aprecio por la tradición. Una de las más bonitas de El Poble Nou de Benitatxell que todavía tiene su continuidad asegurada con familias como la de Pascual i Soler.